네이버 지식창의 쌀의 가공 기법의 차이는 있는데
국내 쌀의 종류에는 어떤 품종들이 있나요? 맛과 용도는 어떻게 구분 되나요?
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* 현미
현미는 벼알의 껍질만 벗겨내어 쌀의 생명인 쌀눈과 쌀겨가 그대로 남아 있게 한 것이다. 따라서 지방과 단백질 외에도 비타민 B, 미네랄, 필수지방산 등 쌀의 영양 성분을 고스란히 섭취할 수 있다. 그러나 옅은 황갈색 빛이 돌고 입안에서 까슬까슬한 느낌이 드는 현미밥은 백미밥보다 밥의 질감은 훨씬 떨어진다. 또 현미는 단단한 쌀겨 층으로 싸여있으므로 소화하는데 긴 시간을 요하며 흡수 이용 효율이 떨어지는 단점이 있다.
이러한 단점을 보완하기 위해서는 밥을 제대로 지어야 하는데, 우선 현미는 물을 잘 흡수하지 않으므로 밥을 짓기 전에 한나절정도 물에 담가두어야 한다. 솥도 압력솥을 쓰는 것이 속까지 고루 익고 뜸을 제대로 들일 수 있다. 압력솥이 없을 때는 두꺼운 솥을 쓰면 된다. 이 때는 백미로 밥을 지을 때보다 물을 30% 정도 더 붓고, 뜸을 들일 때도 10분 쯤 시간을 더 들인다. 전기밥솥을 사용할 때는 쌀과 물의 비율을 1대 1.5(백미는 1대 1.2)로 하여 뜸을 들인 다음, 다시 물을 자작하게 부어 뒤섞고 처음부터 다시 밥을 짓는 식으로 하는 것이 좋다.
*백미
현미에서 과피, 종피, 호분 층을 이루는 쌀겨 층을 한 차례 더 깎아낸 것이 우리가 흔히 밥으로 먹는 백미다.
현미와 백미는 눈으로 보아도 쉽게 구별이 될 정도로 빛깔과 크기가 다른데, 왕겨만 벗겨낸 현미에 비해 백미로 지은 밥은 뽀얗고 기름기가 자르르 도는 것이 훨씬 먹기 좋다. 쌀의 지방분은 대부분 쌀겨 층과 배아에 함유되어 있어 도정한 백미는 지방의 함유량이 적어지지만 비록 1.3%의 적은 양일지라도 쌀의 지방질은 매우 우수하다.
* 찹쌀
찹쌀은 멥쌀보다 색이 뽀얗고 둥글게 생겼으며 씹히는 맛이 끈끈하다. 이러한 끈기는 아밀로펙틴 성분에서 비롯되는데 소화는 잘 되는 반면 칼로리가 높기 때문에 과식하지 않는 것이 좋다. 찹쌀의 전분은 주로 아밀로펙틴으로 구성되어 있어서 점성이 강하지만, 멥쌀은 아밀로스 함량이 15~30%로 점성이 약하다.
*현미찹쌀, 현미쑥쌀
현미와 마찬가지로 찰벼의 왕겨만 벗긴 찹쌀을 말한다. 일반 찹쌀에는 없는 섬유소와 비타민,무기질 등이 들어있어 건강식으로 좋다. 쌀 40%에 현미 13.9%, 쑥 26%, 그 밖에 밤, 콩, 보리, 수수가 섞여 있는 현미 쑥쌀도 있다. 쑥의 성분을 그대로 추출하여 일곱 가지 잡곡에 쌀에 부족한 칼슘까지 강화시켰기 때문에 편식을 막을 수 있다는 장점이 있다.
*흑미
일반미에 소량씩 섞어 밥을 지으면 맛과 향이 특이하며 식욕을 증진시켜 준다. 독특한 맛과 향, 색깔 때문에 술, 식혜, 과자, 떡 등의 단맛이 나는 음식이나 푸딩 등에 쓰인다. 밥을 지으면 보라색으로 변하는데 이 색소 성분은 심장에도 좋고 혈관의 노화를 방지하는 기능도 있다. 따라서 흑미에서 천연 색소를 추출하여 각종 식품의 첨가물로도 사용하기도 한다.
*적미
동남아시아 등지에서 나는 귀한 쌀로 뽀얀 핑크빛에 독특한 냄새가 난다. 흑미와 마찬가지로 붉은 색의 천연 색소가 심장에 좋다고 한다. 밥을 지울 때 흰쌀과 섞어서 짓는다.
*장립쌀
낱낱이 떨어진 보플보플한 밥을 만드는데 필요한 쌀이다. 장립쌀에는 흰 쌀과 갈색 쌀 두 종류가 있는데 쌀알이 길고 가늘수록 질이 좋은 것이다. 최상품은 히말라야의 산기슭에서 자라는 `바스매티(Basmati)` 라는 장립형 향미로 밥알이 길쭉하게 늘어나는 특성이 있다.
밥을 지을 때는 물의 양을 쌀 부피의 2배 조금 못되게 넣어 준다. 예를 들어 150g에는 물 275ml가 적당하다. 물은 항상 뜨거운 물이나 육수를 사용하고 소금을 넣는 것을 잊지 말아야한다. 소금은 쌀 150g 당 1 작은 술이 좋다.
<>답변하기<> : 관리자
우리 나라가 수집 보관하고 있는 벼 품종 수는 2만여 종으로 이들 가운데 인공 교잡시켜 육성하여 농가에 보급하는 품종은 113종으로 계속 증가하고 있습니다. 밥맛 좋은 쌀을 생산하기 위해서는 기후와 토질에 맞는 품종을 선택하는 것이라 할 수 있습니다. 우리는 일반적으로 쌀 모양이 둥글면서 맑고 깨끗한 것을 선택하는 경향과 이미 알려진 어떤 특정 지역에서 생산하는 쌀을 선호하는 경향이있습니다. 그러나 쌀 외관과 밥맛 사이에는 어떤 밀접한 관계가 있는 것은 아닙니다.
우리나라의 벼품종
조생종
소백 운봉 신운봉 진부 상주 오봉 남원 상산 삼백 운장 삼천 중화 대진 화동 그루 운두 인월 만안 상미 문장 태봉 중산 진봉 금오 오대 진부올 둔내 진미 조령 조안* 태성*
진부찰상주찰향미2호흑진주 적진주남일벼
중생종
팔공 화진 청명 장안 서안 안중 화영 농안 주안 안산 내풍 서진 화성 동해 간척 광안 금오벼2호 영해 수라 원황 화봉 진품 안성 소비 중안 삼평 해평 화안 금안 봉광 화중 금오벼1호 만풍
신선찰화선찰대립1호 설향찰 흑광 농림나1호상남밭다산 남천안다 아름
중만생종
일품 화남 대안 금남 화신 일미 화삼 동안 대산 화명 남평 남강 호안 농호 새추청 신동진 수진 호진 주남 삼광 탐진 계화 동진 대청 만금 영남 낙동 대야 추청 동진찰 향남 양조아랑향찰흑남 미향향미1호흑향 고아미고아미2호
품질 좋은 쌀을 생산하기 위해서는 우선 생산지의 기후와 토질에 맞는 품종 선택이 중요합니다. 이와 함께 품종의 성능을 최대한 발휘시킬 수 있는 재배조건과 생산기술이 따라야 하고, 수확 후에도 건조·저장 ·도정 등의 관리까지 세심한 주의를 기울여야 합니다. 밥맛에 영향을 미치는 요인들은 매우 많지만 그 중에서 가장 크게 영향을 미치는 것은 품종이고, 다음으로는 산지의 영향이 큰 것으로 알려져 있습니다. 벼 알이 익을 때의 기상조건이 나쁘거나 일찍 물을 떼도 미질이 나빠집니다. 또한 수확한 다음 벼를 너무 높은 온도에 급히 말리거나 지나치게 말리면 밥맛이 크게 나빠지며 도정한 다음 한 달 이상 오래두어도 마찬가지 현상이 나타납니다.
추청벼(아키바레)
경기미의 대표주자로 모양은 단원형이고 백미의 투명도가 높아 겉모양이 보기좋고
밥을 하면 윤기와 찰기가 있고 밥맛이 좋은쌀입니다.
고시히카리
"고시"(밥의찰기) + "히카리"(밥의윤기)의 합성어로 쌀알이 크고 외관, 맛, 찰기 등
모든 항목에서 추청(아키바레)과 더불어 고득점을 차지할 정도로 우수한 쌀입니다.
일품벼
중부 평야지와 남부 내륙 중간지에 적합합니다. 그러나 도열병을 비롯해 백엽고병, 줄무늬잎마름병, 흑조위축병, 벼멸구 등의 병충해에 약한 것이 단점입니다. 내도복성과 내냉성이 강한 품종으로서 수량성은 10a당 534㎏으로서 벼 품종 가운데 중간에 해당됩니다. 쌀알의 장폭비율이 1.83으로서 통통한 편이고, 투명하며, 특히 밥맛이 좋은 것으로 정평이 나 있습니다.
화성벼
중부 평야지대와 남부 중간지대, 중서부 및 동남부 해안지대가 재배 적지입니다. 특히 남부지방의 만식 및 2모작 재배에 그 적응성이 높으며 도열병과 백엽고병,주요 해충에 약한 단점이 있습니다. 등숙률과 정현비율이 아주 높고 현미천립중은 19.5g으로 추청벼와 비슷한 중립종으로 쌀알이 통통하고 때깔이 좋아 입맛이 좋습니다.
오대벼
1983년의 권장품종으로서 내냉성이 강해 중북부 평야지와 중산간지에서 재배하기에 적합합니다. 도열병을 비롯한 백엽고병, 줄무늬잎마름병, 흑조위축병, 벼멸구 등의 병해충에 약하며 쌀알은 안이 들여다보일 만큼 투명하고 맑습니다. 장폭비가 1.98로서 약간 통통한 편이고, 특히 밥맛이 좋은 것으로 정평이 나 있어 소비자들이 즐겨 찾습니다.
동진벼
1981년부터 권장 품종으로서 대전이남 평야지대에 알맞다. 도열병을 비롯한 백엽고병, 줄무늬잎마름병, 흑조위축병, 벼멸구 등의 병해충에 약합니다. 수량성은 10a당 479kg으로서 적은 편입니다. 탈립성은 일반계 품종 가운데 잘 떨어지지 않는 편이기 때문에 콤바인 수확이 좋습니다. 쌀알은 단원형이며 맑고 심백이 약간 있다. 밥맛은 오대벼와 비슷한 것으로 평가받고 있습니다.
새추청벼
중만생종으로 경기도를 중심으로 하는 중부평야지대가 최적지입니다. 추청벼의 잎도열병을 보완한 다계품종입니다. 종자의 균일도가 낮을 수 있으므로 종자는 반드시 보급종으로 사용하는 것이 좋습니다. 출수기는 8월 19일 전후이고, 냉수용출답 재배시 출수지연 등의 냉해가 우려됩니다. 고유 특성은 추청벼와 거의 동일하고 등숙 및 숙색, 만식 적응성, 도정 등은 양호합니다. 백미의 투명도가 높고 심복백이 거의 없어 외관 품위가 뛰어나며 밥맛이 아주 뛰어납니다. 제현률과 도정률, 백미완전립률도 추청벼와 비슷하거나 높은 편이고 등숙률은 화성벼보다 높으나 정현비율은 약간 낮습니다.
안성벼
도열병 저항성 다계품종으로 경기도와 충남지방을 중심으로 하는 중부평야에 알맞습니다. 출수기는 8월 15일이고, 냉해에 약하므로 냉수용출답이나 만식재배는 피하는 것이 좋습니다. 성숙기 하엽 노화가 늦고 수발아는 안 되는 편입니다. 특히 도복에 강한 편이고 벼알은 까락이 매우 드물고, 잘 떨어지지 않는 편입니다. 등숙률은 화성벼와 비슷하나 정현비율은 약간 낮습니다. 백미의 투명도와 심복백은 화성벼와 비슷하며, 식미는 양호하고 제현률과 현백률, 도정률은 화성벼와 비슷하나 백미완전립률은 약간 떨어집니다.
소비벼
충남이남의 산간지방을 제외한 내륙평야지 1, 2모작지대에 적합하며 도복에 약하므로 보통답에서 질소비료 11㎏/10a 이하로 시용해야 합니다. 불수출수 및 위조현상은 나타나지 않고 성숙기 하엽 노화는 보통으로 수발아는 동진벼보다 덜 되는 편입니다. 이삭의 착립밀도는 보통이고 벼알은 까락이 드물게 있고 잘 떨어지지 않는 편입니다. 주당 수수는 동진벼보다 2개정도 적으나 수당 잎 수는 20개 정도로 많습니다. 등숙률과 정현률은 낮다. 현미천립종은 3g정도로 중대립종입니다. 백미의 투명도와 심복백은 동진벼 수준으로 양호하고, 식미는 아주 좋습니다. 제현률과 현백률, 도정률, 백미완전립률도 동진벼보다 좋습니다.
중안벼
경기도를 중심으로 한 중부평야지에서는 직파재배가 적당하고 남부 중간지에서는 이앙재배가 알맞습니다. 출수기는 8월 10일로, 성숙 후기에 도복이 우려되므로 중간낙수를 철저히 하여 뿌리 발달을 촉진시키는 것이 필요합니다. 도복에 비교적 강하고 수발아가 되지 않는다. 출수지연 일수가 짧고 내냉성에 강합니다. 이삭의 착립밀도는 보통이며 탈립이 잘 되지 않고 까락이 약간 있습니다. 부선색과 영색이 황색으로 숙색이 아주 좋으며 현미의 입형은 화성벼와 비슷한 중소립종입니다. 쌀의 외관이 뛰어나고 도정 특성 및 백미완전립률이 양호하고 밥맛이 좋으나 질소비료를 지나치게 많이 줄 경우 밥맛이 떨어지는 특성이 있습니다.
아름벼
대전이남의 평야지 1모작으로 알맞습니다. 탈립이 잘 되므로 우박 상습지역에는 부적합하고 적기 수확이 필요하며 냉수용출답이나 2모작 및 만식재배는 피하는 것이 좋습니다. 질소비료를 과다하게 줄 경우 병해충 및 도복발생이 우려되며 유묘 냉해와 출수 지연 정도는 다산벼와 비슷하고, 임실률이 약간 낮아 냉해에 약한 편입니다. 이삭의 착립밀도는 다산벼와 비슷하며 까락이 거의 없습니다. 다산벼에 비해 등숙률이 낮으나 정현률은 비슷합니다. 현미천립중 은 다산벼보다 가벼운 편이고 제현률과 현백률, 도정률, 백미완전립률은 다산벼보다 약간 높습니다. 심복백이 적으며, 밥맛은 다산벼보다 좋은 편입니다.
적미
현미의 색은 적갈색으로 과피, 종피 부분에 적색계 색소(탄닌계)를 포함한 쌀입니다．벼이삭의 한 알 한 알에 바늘과 같이 가는 것이 많습니다．생명력이 극히 강하고 황무지에서 무비료· 무농약으로도 건강하게 자라고，한발에도 강하며, 신장이 1.5 m 이상이나 되기 때문에 도복하기 쉽습니다．그리고 수확철에는 벼가 저절로 떨어지는 것이 많아서 품종 개량된 지금의 쌀과 비교하여 수확량은 반 이하로 적은 편입니다．적미를 5분도로 가공하면 담홍색이 되고 겨를 전부 제거하게 되면 백미가 됩니다．쌀알의 형태에는 자포니카(단립종)와 인디카(장립동)종이 있습니다. 야생벼의 대부분이 붉은 쌀인 것으로 붉은 쌀은 쌀의 원천이고 찹쌀과 팥으로 지은 찰밥의 기원으로 생각되고 있습니다． 영양 성분은 지금의 백미와 비교하여 단백질과 각종 비타민·미네랄이 다량 함유되어 있습니다．
흑미
현미의 색이 흑색으로 과피·종피의 부분에 자흑색계 색소(안토시안계)를 포함한 쌀입니다．５분도로 하면 쌀이 자줏빛이 되기 때문에 자미라든가 자흑미라고도 불리곤 합니다．겨를 전부 제거하면 백미에 가까운 색이 됩니다．쌀알의 형태는 자포니카종(단립종)과 인디카종(장립종)이 있고 세계적으로는 인디카종이 많고 대부분이 찹쌀입니다．흑미는 인절미의 기원으로 오래전부터 축하용 쌀로서 전해져 왔다고 합니다. 중국 명나라 이시진의「본초강목」에 「흑미는 여성의 생리·신장을 보충하고，비장·간장에 좋고，목의 혈액 회전을 좋게 합니다．
또한 자양 강장에 우수하고 조혈 작용이 있어 머리카락을 검게 한다」고 기록되고 있습니다．고대 중국에서 흑미는 궁정 헌상미로서 황제나 궁녀들에게 독점되었고，양귀비도 미용식으로서 애용하였다고 전해지고 있습니다．또，약선 요리에도 오래전부터 사용되고 있는 것으로 약미라는 다른 이름도 있습니다．영양 성분은 지금의 백미와 비교하여 단백질·비타민 Ｂ1·Ｂ２·나이아신·비타민 Ｅ·철·칼슘 ·마그네슘등이 풍부하게 포함되어 있습니다．그 중에서 현미의 겨에 포함된 안토시아닌은 혈관을 보호하고 동맥경화를 예방하며 발암 억제에 관계된 항산화 작용이 인정되고 있습니다．
녹미
녹미는 현미의 색이 녹색으로 과피，종피의 부분에 녹색계 색소를 포함하고 있는 쌀로서 비타민，철，아연등외에 칼슘도 다량 포함하고 있습니다．장의 움직임을 좋게 하는 쌀로서도 알려져 있습니다．녹미는 찹쌀이지만 보통의 찹쌀보다 찰기가 강하고 감미가 있습니다．또，아연과 마그네슘，섬유질을 풍부하게 포함하여 혈액 정화와 정신 안정등에도 효과가 있어, 백미에 섞어 취사하면 백미에 없는 영양소를 보충 할 수 있습니다．녹미로 밥을 하는 방법은 백미 8:2의 비율로 혼합하여，물대중은 보통의 백미와 똑같이 합니다．밥을 하기 전에 3시간 정도 물에 불리면 한층 더 맛있게 지어집니다．
향미
밥을 지을 때 구수한 밥 냄새가 온 집안에 가득하고 가까운 이웃까지 느낄 수 있을 만큼 매우 진한 쌀이 있는데 이를 향미(香米)라고 합니다. 향미 냄새는 팝콘이나 콩 삶는 냄새와 비슷하여 좋다고 하는 사람이 많지만 싫어하는 사람들도 있습니다. 이러한 구수한 냄새는 갓 찧은 쌀은 물론이고, 현미에서도 나며, 벼가 자라는 논 근처에 가면 잎이나 줄기에서 나는 품종도 있고, 벼 꽃이 피는 시기에 꽃가루에서도 강하게 납니다.
향미는 가까운 일본이나 중국, 대만에서는 재래벼 중에서 꽤 발견되었지만, 우리나라 재래 품종 중에서는 거의 자취를 감춘 것 같습니다. 향미 중에서 세계적으로 유명하게 알려진 것은 파키스탄과 인도의 인더스 강 유역에서 재배되는 있는 바스마티입니다. 이 바스마티(Basmati)품종의 쌀은 냄새가 좋을 뿐 아니라 밥을 지으면 밥알이 길이로 길게 부풀어지는 특징을 가지고 있습니다.
파키스탄에서는 매년 이 바스마티 쌀을 20만~30만톤씩 중동이나 유럽지역으로 수출하고 있고, 인도도 3만~5만톤씩 주로 구 소련지역으로 수출하고 있다고 합니다. 회교국가에서 종교적 행사의식이 있을 때 특히 이 향미를 쓴다고 합니다.
태국에서도 많은 향미 품종이 있는데, 그 중에서 가장 유명한 것이 태국내에서 가장 비싼 쌀로 알려진 카오 독말리라는 품종으로 아밀로스 함량이 매우 낮아 밥이 찰기가 있으면서 향기가 좋은 쌀이기 때문에 우리에게도 맞을 것으로 여겨집니다. 그 밖에도 스리랑카, 네팔, 필리핀, 중국 증 아시아 여러 나라에서 오랫동안 향미를 재배하여 왔고, 미국도 바스마티로부터 유래된 델라(Della)라는 향미품종을 남부지역에 재배하여 일부 유럽지역으로 수출하고 있습니다.
일본의 품종
코시히카리
일본에서 가장 이름이 알려진 인기 있는 품종으로 農林１호와 農林 22호 교배로 탄생 하였습니다. 현재 각지에 유통되고 있고 그 중에서도 니이가타현산이 가장 유명합니다. 중형으로 특히 광택이 좋고 식미도 양호합니다.
아키타코마치
1984년에 아키타현에서 육성되어 보급되었고 코시히카리의 혈통을 받은 품종입니다. 입자는 중형이고 찰기가 있는 좋은 식미이고 현재 넓게 보급되어 있지만 생산은 아키타현을 중심으로 되어 있습니다.
사사니시키
1963년 사사시그레와 하쯔니시키의 사이에서 탄생하여 미야기현에서 육성된 품종으로 광택이 있고 깔끔한 맛을 좋아하는 사람에게 인기입니다. 찰기를 원하는 소비자에게는 다소 부족한 점도 있습니다
히토메보레
포스트사사니시키로서 1991년 미야기현에서 육성되어 급성장한 품종으로 코시히카리와 하쯔보시 사이에서 탄생하여 식미 찰기 향기 모두 양호합니다.
키라라397
1988년 홋카이도에서 육성되어 현재에도 도내 중앙부 이남에 적합한 조생종으로 도내 메벼 재배점유율은 최고로 전국에서는 5위입니다. 부계는 시르키카리로 코시히카리의 혈통을 잇고 있습니다.
하에누키
찰기가 강한 식미로 코시히카리와 닮아 인기가 있습니다. 1991년에 쇼우나이 29호와 아키타코마치 사이에서 탄생하여 야마가타현에서 육성되어 야마가타현 과 아키타현에서 생산되고 있습니다.
미르키 퀸
돌연변이 육종에 의한 반 찹쌀 반 형질미 품종으로 저아밀로오스미의 선구자격으로 식어도 맛이 변하지 않는 특성 때문에 도시락과 주먹밥 냉동밥에도 잘 맞습니다. 아직 신품종이므로 장래성은 불투명 하나 일본 여성에게 인기가 있습니다.
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